BÀI 7 : CÁCH LÀM BÁNH MÌ NGUYÊN CÁM HẠT DINH DƯỠNG

Bước chân vào thế giới làm bánh mì không bao lâu, và bắt đầu tìm hiểu về những thực phẩm tự nhiên, nguyên chất…mình khám phá ra món bánh mì nguyên cám yến hạt dinh dưỡng. Và mình đã thử nghiệm làm nó với phiên bản thuần chay eat clean. Nghĩa là sẽ phù hợp cho người ăn thuần chay và người muốn ăn eat clean( thực phẩm sạch, tự nhiên).

Trước khi bắt đầu làm bánh mì, mời bạn cùng tìm hiểu một chút về bột mì nguyên cám, tác dụng cũng như tại sao nên lựa cho loại bột mì thay cho bột mì trắng bình thường.

Bột mì nguyên cám – Whole Wheat Flour là gì ?

Bột mì nguyên cám, hay gọi là bột mì nguyên chất là một loại bột mì được chế biến bằng cách xay hoặc nghiền nát toàn bộ hạt lúa mì. Như vậy, trong thành phần bột sẽ gồm phần cám (lớp vỏ phía ngoài hạt lúa mì), phần hạt mầm và phần nội nhũ.

Bột nguyên cám tên gọi tiếng Anh là Whole Wheat Flour. Trên thị trường Việt Nam cũng có một loại bột ghi ở bao bì là nguyên cám nhưng thật chất tên tiếng Anh là Whole Meal, là ngũ cốc nguyên cám . Các bạn cần lưu ý loại này khác bột mì nguyên cám, nó sẽ không tạo được gluten khi bạn làm bánh mì.

Đặc tính của bột mì nguyên cám khi làm bánh

Bột nguyên cám thường có màu nâu và trong bột lẫn nhiều vỏ cám,. Một số hiệu sản xuất cũng bổ sung vào một ít ngũ cốc nguyên cám. Nhờ vào quá trình xay xác đơn thuần mà bột có giá trị dinh dưỡng cao hơn. Nhưng bột cũng có những điểm yếu hơn bột mì thường. Như trongnhững cánh cám sắt sẽ làm quá trình nhào bột bánh mì sẽ lâu hơn, gluten yếu hơn, độ hút nước của một cũng nhiều hơn.

Chiếc bánh làm từ bột nguyên cám sẽ đặc, thô ráp và ít xốp hơn, nhưng bù lại sẽ có hương vị đậm đà và ngọt tự nhiên trong bột. Một số người khi đã quen ăn bột nguyên cám thì bị thích và sẽ thấy bột mì thường rất nhạt và vô vị.

Việc bảo quản bột cũng cần chú ý không nên để quá lâu vì  bột chứa hàm lượng dầu từ lớp vỏ cám ,khiến bột dễ bị ôi. Và nên để bột trong hũ kín, đặt ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp. Dùng bột càng mới bánh mì sẽ càng thơm ngon.

Xem thêm : Cách làm nhồi bột bắng tay

Giá trị dinh dưỡng của bột nguyên cám

Quá trình sản xuất bột mì nguyên cám tối ưu hoá việc sử dụng cả hạt lúa mì. Vì vậy nó chứa trong mình nhiều chất dinh dưỡng từ đạm, các vitamins đến một số khoáng chất khác.

Trong 100g bột mì nguyên cám sẽ có:

• 340 calocalo
• 13.2g protein
• 72g tinh bột
• 0.4g đường
• 10.7g chất xơ
• 2.5g chất béo
• 60mg canxi
• 1.4mg sắt
• 0.4mg vitamin B6
• 2mg muối
• 363mg kali

Công dụng của bột nguyên cám :

1.  Tuần hoàn máu tốt
2. Tăng cường sự chắc khỏe xương
3. Tốt cho hệ thống miễn dịch
4. Giúp hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn
5. Tốt cho tim mạch, giảm lượng cholesterol trong máu
6. Giảm việc tăng huyết áp và các nguy cơ khác của bệnh tim
7. Giảm lượng đường trong máu

Một số món bánh ngon từ bột mì nguyên cám

Là một loại bột giàu dinh dưỡng nên bột nguyên cám được ứng dụng làm nhiều món bánh hấp dẫn như:

• Bánh cookies
• Bánh biscotti
• Bánh mì nguyên cám
• Bánh mì hoa cúc
• Bánh crep

Lưu ý vì đặc tính bột mí nguyên cám mình đã nói ở trên, trong quá trình trộn bột thường người ta sẽ sử dụng thêm bột mì trắng vào với tỉ lệ 1:1. Khi đã quen với sự hút nước của bột và có kinh nghiệm hơn về kỹ thuật làm bánh mì, mình sẽ tăng dần tỉ lệ bột nguyên cám và một số công thức mình cũng có thể thay luôn 100% bột nguyên cám. Việc lúc này mình cần là tăng lượng nước, nhào bột kỹ hơn và tăng thời gian ủ bột lâu hơn.

Riêng với những công thức như bánh quy và biscotti, những loại bánh không cần tạo gluten , mình có thể thay thế 100% bột nguyên cám dễ dàng hơn. Và để bánh ít calo hơn, healthy hơn, mình thường giảm hoặc thay thế lượng chất béo bơ sữa sang thực vật, ít béo, để nhấn mạnh hương vị bánh mì. Điều này khiến chúng ta sẽ có một sự đánh đổi nhẹ là bánh sẽ bớt xốp và mềm. Tuy nhiên với mình, độ ngọt khi nhai kỹ bánh nguyên cám rất hấp dẫn, đậm đà thơm ngon thì mình có thể bỏ qua nếu bánh hơi cứng, thô và đặc ruột.

Bánh mì nguyên cám yến mạch

Thành phần nguyên liệu:

• 125gr bột mì nguyên cám (Whole wheat)
• 125gr bột mì làm bánh mì (có chỉ số protein 13-15%)
• 1/4 tsp muối hồng
• 1 tsp men instant
• 100-120ml nước lọc
• 30 gram đường vàng tự nhiên
• 20 gr dầu oliu hoặc dầu dừa
• 30gr mè đen
• 50gr hạt dinh dưỡng tùy thích (óc chó, hạnh nhân, bí, hạt điều…)

Cách làm :

1. Rang các loại hạt ở 165 độ trong 8 phút cho hạt chín thơm, đập hạt nhỏ.
2. Chuẩn bị một cái âu lớn đựng bột mì nguyên cám, muối hồng trộn đều. Tạo một lỗ ở chính giữa âu bột.
3. Cho men, đường vàng, dầu oliu vào 120ml nước lọc, khuấy đều. Cho hỗn hợp chất lỏng vào giữa âu bột, dùng phớ trộn đều cho nguyên liệu hòa quyện. Để khối bột nghỉ 15 phút. Nhớ phủ khăn ẩm lên âu để giữ mặt bột không bị khô
4. Sau 15 phút, ta bắt đầu nhồi bột theo phương pháp kéo và gấp mình đã hướng dẫn trong bài cách nhồi bột mì. Đến khi khối bột có độ đàn hồi tốt, và không dính tay. Mình vê khối bột thành hình cầu, có mặt mịn ở trên.
5. Ủ khối bột trong lò nướng với 30 độ, xịt nước để giữ ẩm…đến khi bột nở gấp đôi (tùy vào thời tiết nơi bạn ở thì thời gian ủ từ 40 phút đến hơn 1 tiếng)
6. Khi bột nở đủ, ta ấn xẹp bọt khí trong khối bột, nhồi nhẹ nhàng trong vài phút cho bột ổn định. Bắt đầu cắt và cân bột thành từng khối 90-100gram. Tạo hình ổ dài hay tròn tùy ý. Mình cán bột thành miếng chữ nhật rồi cuộn lại, vê dính những mép bột hở (bạn cũng có thể cho ít hạt vào giữa bánh)
7. Làm ướt mặt bột để dính các hạt mè, hạt dinh dưỡng tùy thích.
8. Ủ bột lần hai trước khi nướng. Khoảng 30 phút.
9. Làm móng lò ở 200 độ trước 15 phút
10. Cho bánh vào nướng trong 20 phút.

Mẹo nhỏ cho bạn:

• Do đặc tính của bột nguyên cám còn lớp vỏ cám nên khối bột sau khi nhồi sẽ không mịn màng như khi bạn dùng bột mì trắng, và ban đầu bột cũng khá khó thao tác, nên mình thường nhờ máy cầm tay hỗ trợ khúc này.
• Một lưu ý nữa là độ hút nước của bột mì nguyên cám có riêng và các loại bột mì khác brand cũng khác nhau, bột nguyên cám khá hút nước nên bạn cho cân nhắc lượng nước tăng thêm.
• Với những nơi có thời tiết lạnh dưới 18 độ, bạn cần tăng lượng men là 1,5 tsp (thay gì 1 tsp) và có thể làm ấm nước để tạo môi trường tốt cho men hoạt động mạnh hơn. Chú ý ấm thôi, vì nóng quá men sẽ chết.

Mình thường mua nguyên liệu ở đâu

Với bột nguyên cám bạn có thể chọn mua bột hữu cơ của Bob’s Red Mill ở Ân Nam, siêu thị lớn như AEON, EMART hoặc đặt online :

Mình biết giá Bod’s Red Mill hơi cao hơn nhiều loại, song mình đã thử qua bột Atta, Markal trước khi chọn một hiệu để trung thành. Cá nhân mình thấy bột Atta chỉ làm chapati là ổn, về độ thơm ngọt thì kém rất nhiều. Thiệt bạn nên đọc kỹ thông tin, xem đúng whole wheat để chắc bạn mua đúng bột mì vì mình đã từng lầm khi chỉ tin vào người bán đưa bột nguyên cám.

Về các loại hạt dinh dưỡng mình mua ở Davinut , chỗ này bán khá đa dạng hạt, yến mạch, ngũ cốc granola…

Chúc các bạn thành công.

Tiệm bánh Mùa Thu