Nhồi bột bằng tay liệu bánh có ngon hơn nhồi bằng máy? Review 4 máy nhồi bột được lựa chọn nhiều nhất

Hồi xem chương trình Three Meals A Day, mình rất thích đoạn ông chú làm bánh nhồi bột bằng tay, rồi ủ đến sáng nướng một mẻ bánh mì, mùi thơm ngon tỏa ra khắp không gian đánh thức mọi người đang ngủ say.

Mùa xuân năm 2020 mình bắt đầu học làm bánh mì với mơ ước ngôi nhà của mình ngoài thơm mùi bơ của bánh quy thì sẽ có thêm mùi thơm của bánh mì mới ra lò. Nghe rất tuyệt đúng không! Tuy nhiên để xảy ra điều dễ thương đó mình cần chinh phục hành trình khá nhằn là học nhồi bột.

Có hai cách nhồi bột cơ bản là nhồi bột bằng tay và nhồi bột bằng máy. Và trong những ngày đầu là một newbie, mình được khuyên hãy nhồi bột bằng tay.

Nhồi bột bằng tay

Tại sao người mới học làm bánh mì cần tập nhồi bột bằng tay?

Việc nhồi bột bằng tay sẽ giúp mình có cảm nhận chính xác hơn về một khối bột. Cảm nhận này rất quan trọng, nó giúp chúng ta nhận biết khối bột như thế nào sẽ làm ra chiếc bánh đạt yêu cầu, không quá khô và có những thớ bánh dài.

Nhồi bột bằng tay có vất vả không?

Thật ra, việc nhồi bột bằng tay không hề vất vả. Điều bạn cần là làm đúng thao tác và đúng kỹ thuật nhồi chứ không dùng quá nhiều lực. Khi bạn làm đúng kỹ thuật thì việc nhồi bột bằng tay là một công việc rất nhàn, bạn chỉ mất từ 15-20 phút.

Với mình thì mình thích việc nhồi bằng tay, thích cảm giác tiếp xúc với khối bột và cảm nhận khối bột từ từ thay đổi trong quá trình mình thao tác. Đây là khoảnh khắc mình yêu thích nhất trong việc làm bánh mì, nó giúp giảm căng thẳng tốt lắm, vì mình chỉ tập trung vào một việc nhồi bột. Thế giới chỉ có mình và bột.

Nhồi bột bằng tay bánh có ngon hơn nhồi bằng máy ?

Nhiều người vẫn hỏi việc nhồi bột bằng tay có giúp chiếc bánh mình làm ra ngon hơn nhồi bằng máy không, mình cũng từng thắc mắc như vậy. Song việc chiếc bánh ngon hay không lại không do mình nhồi bằng tay hay dùng máy, mà do kỹ thuật của người làm và nắm vững nguyên lý làm bánh mì.

Kỹ thuật để nhồi bột bằng tay đúng cách

Về kỹ thuật nhồi bột đúng cách, nếu như bạn không đến lớp học và cũng chưa có kinh nghiệm gì, bạn có thể xem kỹ các video hướng dẫn trên mạng là làm theo. Bạn tìm kiếm từ khóa “how to knead dough” trên google sẽ ra rất nhiều hình ảnh, clip hướng dẫn chi tiết cho việc thực hành. Tập luyện theo, rút kinh nghiệm với mỗi mẻ bánh, từ từ bạn sẽ có trải nghiệm, cảm giác về bột tốt hơn.

Kỹ thuật nhồi bột cơ bản gồm hai thao tác chính :

• Kéo dãn (Stretching): Chúng ta sẽ dùng cờm tay ấn nhẹ và đẩy bột ra xa. Lưu ý là ấn và đẩy bột ra xa chứ không phải là ấn mạnh khiến bột dính bẹt ra bàn nha.
• Gấp bột (Folding): Động tác này đơn giản là sau khi đã kéo dãn thì ta gấp bột về vị trí ban đầu.
• Sau đó xoay khối bột một góc 90 độ, lặp lại hai bước stretching và folding như trên.

Mục đích của loạt thao tác này là tập luyện cho gluten trong khối bột được dẻo dai, khỏe mạnh, giúp bánh sau khi nướng có những thớ dài. Và lưu ý là mình làm đúng thao tác, nhẹ nhàng, và tránh làm rách khối bột (sợi gluten bị đứt).

Ngoài ra mình còn một động tác khác giúp gluten khỏe là đập bột. Mình sẽ cầm bột, đập xuống bàn , hất khối bột văng ra xa rồi gấp lại. Động tác đập bột này có thể làm xen kẽ với việc kéo và gấp bột.

Với những loại máy mì thông thường bạn mất khoảng 15-20 phút cho loạt thao tác nhồi này.

Khối bột nhồi đạt yêu cầu có các đặc điểm

• Khối bột dẻo dai, đàn hồi tốt. Khi ấn xuống, khối bột sẽ phồng trở lại.
• Khối bột mịn màng
• Bột không dính tay. Với một số loại bánh cần lượng nước nhiều như pizza thì bột sẽ hơi ướt và dính một chút.

Bạn cũng có thể thử bột đạt bằng cách kéo một cục bột nhỏ và dàn nhẹ thành lớp màng mỏng. Nếu tạo được lớp màng mỏng, ánh sáng xuyên qua được và màng không bị rách là bột đặt. Cách kiểm trả này gọi là Windowpane Test. Tuy nhiên cách này cũng chỉ áp dụng cho một vài loại bánh mì có chứa lượng chất béo bơ, sữa cao, không phải là cách thử chung cho tất cả các loại bánh.

Nhồi bột bằng máy

Thay gì nhồi bằng tay, bạn cũng có thể dùng máy hỗ trợ. Và bạn chỉ nên dùng máy sau khi đã nắm vững kiến thức về bánh mì, có kinh nghiệm cảm nhận bột tốt.

Ưu điểm :

Việc nhồi bột bằng máy sẽ giúp chúng ta tiết kiệm thời gian, ví dụ khi bấm nút cho máy chạy, bạn có thể ngồi chờ, hay làm việc khác. Máy móc cũng giúp bạn đỡ mất sức lực, nhất là với những khối bột lớn, rất khó để bạn thao tác tốt bằng tay.

Việc dùng máy nhồi bột sẽ phù hợp cho những bạn thường xuyên làm bánh hay có kinh doanh.

Khuyết điểm:

Tuy nhiên nhồi bột bằng máy cũng có khuyết điểm , như là nhồi quá mức cần thiết (overmix), khiến gluten bị đứt, hỏng, mất đi độ đàn hồi và khối bột lúc này trông lổn cổn, nhão, không xài được. Để khắc phục điều này, bạn cần có kinh nghiệm cảm nhận về bột mình nói ở trên, nên kiểm tra bột trong quá trình chạy máy, đừng mặc kệ máy nha 😛

Và việc chạy máy sinh nhiệt, khiến máy nóng lên, và làm khối bột của bạn cũng tăng nhiệt, khiến men hoạt động mạnh hơn quá mức và ảnh hưởng đến mùi vì chiếc bánh của bạn. Và cách khắc phục là bạn nên cho máy nghỉ xíu để hạ nhiệt, cho âu bột vào tủ lạnh , hay sử dụng chất lỏng lạnh sữa, bơ để làm bánh.

Phân loại máy nhồi bột

• Máy nhồi bột cầm tay : thường là máy đa năng vừa đánh trứng vừa nhồi bột. Máy thường có hai dạng que , dạng lồng để đánh trứng, dạng que xoắn là để nhồi bột. Hầu hết ai mới bắt đầu làm bánh cũng đều sắm máy này, tùy vào công suất máy mà dao động từ vài trăm đến gần hai triệu.
• Máy nhồi bột để bàn : máy này cũng có hai loại, loại đa năng (đánh trứng, đánh kem, nhồi bột) và loại chỉ để nhồi bột. Máy này hơi chiếm diện tích nên khi bạn thường xuyên làm bánh mì, bạn mới cân nhắc đến. Máy cũng tùy lượng bột nhồi và công suất mà có giá từ 1 triệu đến vài chục triệu.

Tùy vào nhu cầu cá nhân, cũng như túi tiền của bạn mà lựa chọn loại máy phù hợp nha.

Chia sẻ kinh nghiệm về việc chọn máy nhồi bột

Để xác định bạn cần mua loại máy nào, thì mình có câu hỏi sau:

• Bạn làm bánh cho gia đình hay có kinh doanh bánh, và bạn bán nhiều bánh không : Thì với nhu cầu gia đình, làm số lượng nhỏ bạn có thể chọn máy cầm tay hay máy để bàn có dung tích nhỏ vừa tiết kiệm chi phí, vừa không tốn diện tích bếp. Nếu kinh doanh bánh với số lượng ít bạn cân nhắc máy để bàn từ 5L, bán nhiều hơn thì bạn tìm hiểu máy dung tích lớn, máy Công Nghiệp.
• Kinh phí bạn đầu tư cho máy là bao nhiêu : Nếu bạn đầu tư ít kinh phí thì bạn xem xét dòng máy trong mức bạn có, ngay cả kinh doanh bánh thì bạn cũng có thể mua tạm máy rẻ rồi từ từ up lên máy to khi bán được nhiều bánh hơn. Cũng như nếu bạn có khoảng kinh phí tốt, thích đồ bền thì bạn mạnh dạn đầu tư dòng máy xịn từ Châu Âu nha.
• Bạn chỉ thường làm bánh mì hay còn làm bánh kem và bông lan : Nếu chỉ làm bánh mì thì bạn chỉ cần tập trung đầu tư máy nhồi bột. Sau đó mua thêm một máy đánh trứng cầm tay. Nếu bạn làm đa dạng bánh thì bạn chọn máy đa năng vừa đánh trứng, nhồi bột, đánh kem.
• Diện tích bếp của bạn có rộng để máy hay không: Câu này cũng quan trọng vì nếu chỗ nhỏ thì mình nên tính toán chiếc máy nào cho gọn.

Một yếu tố phụ nữa là bạn thuộc team mê cái đẹp màu pastel hay team chú trọng tốt gỗ hơn tốt nước sơn. Vì dòng máy Trung Quốc màu sắc kiểu dáng dáng yêu lắm luôn, như dòng Bosch Châu Âu thì thường tập trung thiết kế sự tiện lợi, bền vững cho người dùng, ngoại hình nó hơi thô.

Máy nhồi bột mình đang sử dụng

Ngoài việc nhồi bột bằng tay thì mình cũng dùng máy hỗ trợ, nhất là giai đoạn đầu hỗ hợp bột còn khá ướt và dính tay. Chiếc máy đầu tiên mình dùng là máy cầm tay Philips , máy có công suất 300W và 5 tốc độ từ thấp đến cao. Mình dùng máy này đến nay hơn 6 năm rồi, và thiệt là chưa từng xài đến thẻ bảo hành.

Giá của máy lúc mình mua tầm 600k, mà hiện tại mình thấy Philips HR3705/20 trên Lazada đang bán giá sale khoảng 599k thôi, vẫn không tăng giá hay bị ngưng sản xuất 😀

Máy này công suất hơi thấp, nên mình chỉ nhồi cho bột bớt dính rồi thao tác bằng tay phần còn lại. Với lượng bột khi nhồi cũng chỉ tối đa trong 200gr bột khô nha.

Máy có hai loại que, que dạng phớ lồng dùng đánh trứng. Hai que xoắn là que trộn, nhồi bột, khô lắp que nhồi bột bạn cần lưu ý lắp đúng chiều thì mới nhồi ổn. Đối với máy Philips này thì nhà sản xuất có đánh dấu trên que và lỗ để lắp que, cũng dễ hiểu khi bạn nhìn trực tiếp.

Tuy nhiên đây là dòng máy công suất chỉ 300W hồi mình mua không định nhồi bột. Nếu đầu tư máy cầm tay nhồi bột bạn nên cho công suất từ 500W. Cô giáo ở lớp làm bánh mình học tư vấn chọn máy Bosch MFQ4030 (giá tầm 1,840,000). Cô từng du học Châu Âu nên mê Bosch hihi 😛

Review 4 máy nhồi bột để bàn được lựa chọn nhiều nhất

Do nhu cầu đổi máy mới xịn hơn, mình cũng tìm hiểu qua các dòng máy nhồi bột được nhiều người trong giới Baker chọn lựa. Mình review chủ yếu dựa trên các đánh giá, kinh nghiệm của những người đã sử dụng chớ không chuyên phân tích về thông số kỹ thuật.

Mức giá dưới 3 triệu

Ở mức này thường dành cho các bạn làm bánh gia đình ăn, một vài bạn làm kinh doanh nhỏ lẻ kiểu 4-8 ổ bánh mì.

Bear

• Xuất xứ : Thương hiệu Bear thuộc Trung Quốc
• Mức giá từ 1,500,000 – 2,500,000.
• Ưu điểm là giá bình dân, phù hợp với những người làm bánh gia đình, kinh doanh nhỏ. Máy cũng gọn, chuyên chức năng nhồi bột, ủ bột. Nhìn chung vẫn là chiếc máy sáng giá cho người mới bắt dạ ạ.
• Nhược điểm của máy là công suất yếu nên việc nhồi sẽ hơi chậm, kết cấu máy cũng dễ truyền nhiệt từ máy vào bột hơn loại que trộn từ trên xuống. Bạn sẽ khắc phục bằng cách cho âu bột vào tủ lạnh để hạ nhiệt.
• Lưu ý: nên nhồi đúng số lượng bột phù hợp để máy không quá tải.

Hauswirt HM740

• Xuất xứ : thương hiệu HAUSWIRT là sản phẩm được yêu thích nhất tại thị trường nội địa Trung Quốc, được sản xuất theo tiêu chuẩn và công nghệ của Đức
• Mức giá: 3,600,000- 4,000,000 (mình thấy trên Hauswirt Việt Nam đang sale 2,890,000)
• Ưu điểm: Chiếc máy này thu hút mình vì màu sắc rất đẹp, tone pastel hồng, xanh, trắng, vàng. Máy có tích hợp chức năng đánh trứng, đánh kem và nhồi bột (có thể trộn bột khô từ 250-600g bột khô) nên phù hợp dùng trong gia đình, ổn hơn Bear.
• Nhược điểm: Nhà bảo hàng của hãng ở Hà Nội, chưa có chi nhánh toàn quốc nên các bạn nơi khác mua sẽ khó cho chuyện bảo hành, việc giao hàng cũng tùy khu vực. Nếu so với các máy chuyên hơn thì lượng bột nhồi được không nhiều, nên cũng không hợp cho người kinh doanh bánh.

Mức giá 4-9 triệu

Trong tầm giá này, thì bạn có được loại máy với âu trộn to hơn được nhiều bột hơn, công suất máy mạnh hơn, bền hơn. Và một số loại cũng đa năng có thể đánh bông kem, trứng… Nó phù hợp với những gia đình làm đa dạng loại bánh và các bạn kinh doanh bánh.

Hauswirt M6

• Xuất xứ : thương hiệu HAUSWIRT là sản phẩm được yêu thích nhất tại thị trường nội địa Trung Quốc, được sản xuất theo tiêu chuẩn và công nghệ của Đức
• Mức giá: 8,990,000 (mình thấy trên Hauswirt Viet Nam đang sale 8,990,000)
• Ưu điểm: Được khen khá nhiều trên các group Bếp Bánh, review máy, nghe nói là Vua máy nhồi bên xứ Trung. Máy chắc nặng hơn 20kg, công suất cao, vận hàng êm ái, bột đánh ra siêu đẹp tách màng nhanh. Phù hợp cho các bạn kinh doanh. (Bữa mình đi inbox shop cũng tư vấn mua cái này đi, mà ẻm 9 triệu lận huhu)
• Nhược điểm : Hiện tại mình chưa thấy các chị chê gì ngoài giá cao và chờ order từ Hà Nội, loại máy này mới được các chị review và săn mua khoảng cuối năm 2020.

Joly 7600

• Xuất xứ : thương hiệu Joly của Trung Quốc
• Mức giá: 8,650,000
• Ưu điểm: Đây là dòng máy nhồi bột nổi tiếng xưa nay của Trung Quốc, bán chạy trước khi có Hauswirt (mình thấy các baker vẫn ưng em Joly hơn). Đánh từ 200-1.2kg bột khô (làm 8-12 bánh mì hoa cúc), thích hợp cho dân bán bánh, vừa đánh trứng, vừa nhồi bột, đánh kem :D. Máy có màu hồng, xanh , trắng nhìn đẹp lắm nha. Có bảng điện tử canh giờ nên không lo nhồi quá mức.
• Nhược điểm: Ahihi chưa nghe ai chê. Ở Sài Gòn mình thấy Bếp Hyn có bán nên mình mua yên tâm hơn đặt từ xa :”>

Lưu ý : máy có hai loại nút bấm và nút xoay, thì mọi người khuyên nút bấm ổn hơn.

Mua máy nhồi bột ở đâu

Hồi xưa mình chọn cửa hàng điện máy Nguyễn Kim vì thói quen gia đình, sau này mình mua trên các trang chính hãng để tiện lợi là sàn Lazada, Shoppe, Tiki (nhớ chọn brand chính hãng cho yên tâm). Dù mua qua sàn thương mại điện tử nhưng vẫn đầy đủ chính sách bảo hành và đổi trả hàng.

Một số đơn vị cá nhân có bán máy được các baker tin dùng như Hauswirt Việt Nam ở Hà Nội, Bear Việt Nam, Bếp Hyn ở Sài Gòn… Ngoài ra nên chọn nơi bán cùng thành phố với bạn cho dễ bảo hành, chăm sóc khách hàng.

Mình có một lời khuyên là nếu bạn tìm mua máy thanh lý lại, cần kiểm tra kỹ và nên đến tận nhà người bán xem, nói chung tìm người uy tín, Facebook trông có tương tác. Vì dạo này trên các group hay có nick ảo đăng tin pass máy nhưng đòi chuyển khóa trước, rồi máy thì không giao.

Kết

Đây là bài viết mình dành rất nhiều thời gian để nghiên cứu và tìm thông tin, nó là bài nhất từ lúc mình bắt đầu viết blog. Do mình cũng đang cân nhắc giữa việc tiếp tục nhồi bột bằng tay hay là mua máy, và lựa chọn máy để bàn nào phù hợp. Mình nhắn tin cho khá nhiều bạn bè để hỏi trải nghiệm của họ, tổng hợp từ group lớp học làm bánh, review máy nhồi…

Qua nghiên cứu viết bài, bản thân mình cũng nhìn ra ưu khuyết điểm của từng dòng máy, cách khắc phục và có sự lựa chọn phù hợp khi sắm máy. Hơn hết mình hiểu rõ là máy móc vốn chỉ là công cụ hỗ trợ, dù chiếc máy bình dân hay cao cấp thì kinh nghiệm làm bánh của người thợ mới là điểm quyết định. Sẽ không có cái máy hay cái lò thần kỳ nào bỏ nguyên liệu vào là ra các loại bánh ngon. (Dù là máy làm bánh mì cũng có hạn chế của nó)

Hãy luyện tập nhiều hơn để mau giỏi nè :>

Cô chủ Tiệm bánh Mùa Thu